一、食堂厨房设计规范和标准

    食堂厨房设计需要遵守商用厨房的一般规范和标准,以及国家和地方的卫生防疫和消防等相关要求,如《餐饮建筑设计规范》、《冷库设计规范GBJ72-84》、《给水排水设计手册》、等设计规范,《城市规则与食品卫生监督机构的要求》《燃气用具类标准GBIL/69-1996》《餐饮业食用卫生管理办法》《饮食业油烟净化设备技术要求及技术规范》、《北京市建设工程及验收标准》等卫生防疫和消防的要求.

    二、食堂厨房设计时的注意事项

    食堂厨房在设计时的注意事项,其实也是根据相关的设计规范和标准,以及以往的专业经验衍生来的.一般的,食堂厨房设计时的注意事项如下.

    (一)设计要严格按照相关的设计规范和标准进行.

    (二)按照食堂的一般设计要求来进行.

    1、食堂的功能间和设备要根据甲方的要求(包括供应就餐人数和供应的主食和菜肴种类、售餐方式等)来设置,面积和设备的数量、型号等配置,要能满足使用的需求.

    2、食堂的布局流程跟酒店饭店的不一样.储存间、粗加工间、热加工间、主食间、凉菜间、化验室、垃圾房,都是传统设计.如果有其他的设计需求,那也是需要按照甲方的要求来做的.一般的食堂是用半自助式售餐,需要参考经营方是否有人工出餐要求.

    3、食堂的人员操作和食品的处理运输流程要顺畅,不交叉打架,生熟不交叉,冷热不交叉,干净和脏乱不交叉,各种人员、物料出入口要区分清楚.

    4、厨房内各区域要及时清洁,总是保持干净,甚至要冲洗地面.地面要不吸水、防滑.

    5、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏).

    厨具设备就是厨房用具的通称.厨房用具主要包括以下5大类 : ..类是储藏用具;第二类是洗涤用具;第三类是调理用具;第四类是烹调用具;第五类是进餐用具.

    一、忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷.涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质,对健康有害.雕刻的竹筷看似漂亮,但易藏污纳垢,滋生细菌,不易清洁.

    二、忌用各类花色瓷器盛作料.作料.好以玻璃器皿盛装.花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质.随着花色瓷器的老化和衰变,图案颜料内的氡对食品产生污染,对人体有害.

    三、忌铁锅煮绿豆.因绿豆中含有元素单宁,在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害(酒楼厨房工程).

    四、忌不锈钢或铁锅熬中药.因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质,在加热条件下,会与不锈钢或铁发生多种化学反应,会使药物失效,甚至产生一定毒性.

    五、忌用乌柏木或有异味的木料做砧板.乌柏木含有异味和有毒物质,用它做菜板不但污染菜肴,而且极易引起呕吐、头昏、腹痛.因此,民间制作砧板的..木料是白果木、皂角木、桦木和柳木.