厨房设计的布局决定了厨房建设的投资，而厨房建设的投资又决定了各项工作、面积分布、厨房设施设备的规划布局、合理的面积分布以及设施设备的适当配置，因此相对节约了厨房的投资成本。面积太大，设备太多，动力太大，超出了企业厨房的生产需求，或者只片面追求设备..，功能齐全，都会增加厨房的建设投资成本。设计布局会直接影响生产速度和质量。设计工艺合理，场地经济，设备..，操作方便，烹饪操作省力方便。所以生产质量和速度都快很多。

一、厨房设计设备布局设计原则
(1)按照工艺流程布局
根据工作实际需要通用设备，按照工艺流程顺序布局设备，..工作流程顺畅。设计中心要考虑人员运动、'操作动作、物流顺序，按照工作流程流水线运作。减少无效劳动，使物流生熟分开、油污分离。例如，粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜。原料进人工作间，要有存放位置1其次就要有捡拾、清洗所需的工作台、洗菜池、垃圾车，以及净菜存放位置的货架、运道的车辆。
(2)设备位置合理
同类设备、相关的设备应合理搭配，尽量设置在一起，便于协调与配合，合理应用。如将需要排烟排气的设备设在一起，便于排烟罩集中排烟I同类的炉灶要按类别型号排在一起，如炒灶、汤灶、炖菜灶分类排放，便于与切配工序协调配合。
(3)人性化设计
考虑到人员使用顺手方便，相关的设备位置合理设置，..工作效率，如灶台与调料台切配工作台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要穿插设置保鲜工作台与拉门工作台，合理搭配，使用方便。一个大饭店的切配工作台，可以把保鲜工作台、简易工作台、水池、台面立架配合使用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜，取放方便，台面面积和台面立架配合扩大了放置空间，操作方便。
(4)需要保持距离的设备
有些设备需要错开布局，拉开一定的距离。冷热设备、千湿设备要分开，生制熟制设备要分开多需要开门的设备要留出开启空间不能紧贴灶台侧面设置冰柜、保鲜工作台等制冷设备水池不能紧贴面案，以免受潮发霉。
（5）留足操作间距
厨师操作需要预留操作间距，人员进出也需要预留通行宽度，有些设备也需要预留二定的操作间距。有平开门的设备需要开门的空间，如冰柜就要考虑存取方便。这些间距根据实际需要有上限限制与下限限制的区别。掌勺厨师操作需要由灶台到荷台之间0.8-1.2m操作间距，距离太小无法转身弯厦、太大出菜打荷就需要跨步。对于传菜道道段有下限厦制。单人运行不自低于1.0m，双人通行不能低于1.3mo上限要求也需要控制在合理的范围内。
(6)预留设备间隙
实际设备制作往往有误差。施了、、图纸也有误差，装修也需要占用空间，设各就位与地地也需要空间，因此需要留有二定的间隙。特别是较大的设备，如灶台、燕饭柜、海鲜类植，经备布局一般不要紧贴摆放，设备之间根据实际情况要预留设备间隙，一排设备要留有1cm以上的机动余地。
(7)注意自然采光与通风
由于厨房位置或设在地下室、或设在背阴边角的位置，加上厨房高温潮湿、油烟嗓音，为保障厨房环境，较高的设备尽量不要挡窗。这样有利于自然采光和通风，也有利于照明节省用电。
(8)消除死角便于卫生清理
设备安装定位后就很少移动，食物残渣进人无法清理的死角，时间一久就会发霉变味，成为污染源。因此，设计时消除死角是..卫生清洁的关键。在设计时要格外注意工作间内不要出现清理死角、..用工.具或用水可以清理到各个角落。在设计时要格外注意工作间内设备之间与墙壁尽量采取相应的围挡措施，避免食物、污水遗落缝隙成为霉变垃圾。
(9)要考虑视觉感观
厨房设备多、密度大，设备布局应尽量..厨房宽敞明亮，尽量不要阻挡视线。应该先低后高、先窄后宽地布局，将冰柜尽量设在角落，使视觉宽敞，也有利于采光和同行。
(10)设计时应注意取舍
上述原则在实际设计时也会发生矛盾，要权衡利弊大小，有所取舍。有时可调整设备崔设方向或更换尺寸稍小一点的设备。若相差得太多，就需要重新进行面积划分或考虑减少设备。
(11)注意施工工艺
确定的厨房设计方案要为施工工艺留有余地。若设计门口宽度为800mm，海鲜蒸柜、灶台就无法运送安装。设备摆放得太紧，墙面贴砖厚度3～5cm，加上测量误差，订货的设备就可能无法摆放。
（12）变通预设
厨房面积有限，形状不规整，所需要的设备又多，在实际设计中就要适当变通，尽.大扭力遵循上述各种设计原则，提高厨房有效面积的利用率。首先要..厨房主要设备的数量，毋证址餐需要的产出能力。其次要..各种加工工艺需要的配属设备。设备布局应尽量..厨房的宽敞明亮，尽量不要阻挡视线。应该先将冰柜尽量设在墙角，使视觉宽敞，也有利于采光和通行
二、前期厨房设备规划设计要考虑的..问题
1、厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。

3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

4、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。
5、厨房内的电器设施应严格按..技术规范铺设，严禁“以铝代铜”的现象发生。厨房铺设电器线路应采用绝缘导线穿硬PVC塑料管或钢管进行明、暗铺设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的
防火措施，或采用瓷瓶明线铺设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。
6、厨房内使用的各种炊具，应选用经..质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。
7、厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备紧急时所需。
8、操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。
9、每日收市前通知保安部做收市前防火..检查。
10、严格遵守活发大酒店消防..管理规程。厨房员工要按照操作程序操作灶具等器材。如部门内发生火灾、伤残等..事故，根据情节轻重分别处以口头警告、书面警告、.后警告、开除处理，在出现恶性事故时，事故当事人及相关负责人重处，酒店保留追究刑事责任的权利。
11、负责根据酒店..管理规定管理好危险品仓库。
12、厨师长为本部门的防火..责任人，则本部门出现责任事故，由本部的防火责任人负责。
13、若一年内本部门无责任事故发生，酒店将根据实际情况给与奖励。
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